dimarts, 21 de març de 2017

Les Moles: Jornades 2017: Postveritat

Menú Postveritat: La veritat ja no importa...

La postveritat és un concepte que descriu la situació en la qual, a l'hora de crear l'opinió pública, els fets objectius tenen menys influència que les crides a l'emoció i a les creences personals.
En resum, que alguna cosa aparenti ser veritat és més important que la pròpia veritat, o dit en un terme més extrem, la veritat ja no importa.


Així comença el menú que ens han preparat aquest 2017. Aquest any fan 25 anys i ho volen celebrar amb majúscules!!

La presentació de Les Jornades 2017 va ser una mostra. Unes jornades on van reduir al mínim el número de comensals fins a 35-38, per tal de fer-ho dins del menjador, per fer-ho més íntim, més especial...

Com sempre començo l'entrada d'aquestes jornades, tinc que dir que tots tenim un restaurant preferit i aquest és el meu. Així que acceptaré si algú em diu que no sóc objectiu en aquest post (tot i que sòl ser més crític en els llocs que conec...)


Jeroni Castell i Raúl Bobet en la presentació de Les Jornades La Postveritat



DADES D'INTERÉS:
RESTAURANT LES MOLES
Xef: Jeroni Castell
Cap de sala-Sommelier: Carmen Sauch

Cap de cuina: Pau Castell
Ctra. La Sénia, Km. 2
43550 Ulldecona (Tarragona)
Tel: 977 57 32 24




LES JORNADES:
La presentació es va celebrar el passat divendres 10 de Març. Com ja he comentat abans, un autèntic homenatge al "trampatojo". Jeroni sempre diu que a Les Moles quasi mai les coses són el que semblen, i aquest any ha fet bandera d'aquest ADN.

Una presentació del que serà el menú 2017, amb 20 plats perfectament pensats i estructurats.


ELS VINS
Com tots els anys que porten a un celler invitat, aquest 25 aniversari també tenia que ser en majúscules: RAÚL BOBET: ingenier químic i doctor en enologia, on s'ha convertit en una de les figures clau del món enològic a nivell català i nacional.
Després d'haber treballat com a assessor en diferents cellers molt importants (entre ells Torres) i tindre el celler Ferrer Bobet al Priorat, l'aventura que ara l'apassiona és fer vi al Pirineu, al Pallars: al Castell d'Encús, una de les zones més altes de la DO Costers del Segre. Varietats no autòctones en cotes molt altes mesclat amb tradició i molta tècnica...i molt control enolo-químic del procés.

Vam tastar tots els seus vins que fa al seu celler, on fa fermentació en els mateixos forats que hi ha de pedra a les mateixes montanyes, on fermentaven fa segles els monjos que hi havien.
Tradició i tècnica: una línia molt similar a la que té Jeroni: un bon tàndem per concepte i definició:

Com sóc un xafarder i un pesat, no vaig poder evitar parlar en ell...jeje!! Mireu quina peça de tio...semblo una miniatura...jejeje

Raül Bobet i jo mateix o un miniyo al seu costat...

La web del seu celler és: http://www.castelldencus.com

Vam tastar tots els seus vins que avui té, vos deixo per ordre i el link de cada tast:

1) TAIKA 2012 - Pinot noir, riesling, semillon
2) TALEIA 2015 - Sauvugnon blanc
3) EKAM 2015 - Riesling, albariño
4) ACUSP 2014 - Pinot noir
5) THALARN 2014 - Syrah
6) QUEST 2013 - Cabernet sauvignon, cabernet franc, petit verdot, melot




EL MENJAR

Els que ja hem estat algun cop o alguns cops, sabem que la cuina de Les Moles tenen un guió molt ben definit, i això a mi m'agrada. Sempre trobaràs....un oli d'olilves mil·lenàries fet de la manera més inverossímil, un gelat salat, una amanida, una ostra i tonyina del delta, foie, garrofa...i tropecents trampantojos!!

Jo crec que aquest any enlloc de Menú La Postveritat s'hagués pogut dir: Oda al trampantojo!! Jeje!!


Sense més preàmbuls, el menú va anar així:



COMENCEM AMB REBOSTERIA:

1) MERENGUE: oli d'olives mil·lenàries: he tastat a esta casa l'oli de totes les maneres: en gelat, en gominola, en piruleta, en esponja, en un ciri..doncs faltava "un merengue"...jeje!!

2) LIONESA: mel de Ramon i sobrassada de cabra: com ja he dit abans, és un menú dedicat al trampantojo, i sempre amb aliments de proximitat i de molta qualitat. En aquest cas mel de Ramon Querol (un apicultor faldut) i un divertimento amb cabra dels Ports, una sobrassada.

3) BOMBÓ: de garrofa: un altre clàssic: incorporar la garrofa. Crec que sols l'he tastada aquí, i reconec que cada cop m'agrada més aquest sabor. Aquest any molt intens!!


Merengue, lionesa i bombó...la veritat no importa....


4) TORRÓ: de fetge gras i fruits secs: aquí ja "mos ha colat" lo foie...jeje...sempre dic lo mateix com allò del ou i la gallina...qui va ser primer? lo foie o Jeroni?

Torró de foie amb fruits secs


Tot aquests aperitiu es van maridar amb un TAÏKA: una genialitat de Raúl...un vi escumòs amb les varietats de Piot noir, Riesling i Semillon...fins aquí correcte....però la genialitat es que la vinificació es fa de la forma ancestral, la original que es va fer a la Champagne...
Sabem tots que el mètode tradicional, es fa una primera fermentació natural, i un cop s'ha fet el vi, s'afageixen llevats i sucres en cada ampolla per fer la segona fermentació.
Doncs Raül para la primera fermentació quan el vi encara li queda sucre residual apropiat per generar la fermentació en ampolla. D'aquesta manera tot el sucre de la fermentació en ampolla prové del mateix raïm. Així en plan teòric sembla fàcil...però portat a la realitat i que a més sigui bo, no deu ser fàcil...vos ho asseguro...
Al tast trobem una bombolla fina i gens agressiva

TAÏKA: una de les genialitats de Raül Bobet



5) GELAT de Múrgules: com ja he dit abans...els gelats salats ja formen part del patrimoni d'aquella casa...de fuet, de pa...fins i tot de sardina de casco!!!
Com sempre, boníssims!!

Gelat de múrgules


SEGUIM...


6) AMANIDA VERDA: Tomaca, enciam, panís, pop, vinagreta. L'amanida d'aquest any com sempre, a l'altura. A remarcar el pop, que estava deliciós!!

Amanida verda

7) OSTRA DEL DELTA: Verdures fermentades i remolatxa: Està molt de moda les verdures fermentades a llarg temps al buit. Notes de acètic. L'ostra també forma part del patrimoni de Les Moles

Ostra del delta amb veredures fermentades


8) PEIXET FREGIT: boqueró i citronella: el que veieu a la foto no són les sobres...és el plat!! 
Al més pur estil "bulliniano"...espina i cap deshidratats (suposo) i fregits amb tocs citrics...

Peixet fregit...bé...sense el peixet...

9) ROSTIT DE POLLASTRE: amb llorer i pebre de sechuan, si abans era peix sense peix (espina), ara es pollastre sense pollastre (la pell).
Ben rostit amb un pebre oriental que "no pica": Pebre de Sichuan

Rostit de pollastre amb pebre de Sichuan

10) ANCA DE GRANOTA, amb primentó roig escalivat i all, aquí crec que l'anca era anca...jeje!! Pot ser les dos salses eren semblants, al menys en concepte visual i textura, evidentment de sabor no.

Anca de granota amb primentó escalivat i all

11) LLENGUADO A LA MEUNIÈRE: Mantega, llima, pataca i julivert, un altre plat "made in Les Moles" plats tradicionals girats amb l'ús de la tècnica.

Llenguado a la Meunière...de Les Moles...


12) FIDEUS DE MAR: Espandenyes, pil pil d'abadetjo i plàncton, doncs amb la descripció del plat, no cal dir res més...espardenyes laminades amb un pil pil d'abadetjo i enriquit amb plancton...això no se val!! es fer trampa....aneu en cartes guanyadores...jejeje!!

Fideus de mar...exquisit...

13) ANGUILA FUMADA: Pa xinès i tomaca de penjar, la foto del pa "no fa horna" a lo bo que estava: explosió a la boca de la tomaca (i que espero que sigue la millor, d'Alcalà de Xivert) i anguila del delta.

Pa xines, tomaca de penjar i anguila fumada...


14) FILET MARÍ: Campaneta de tonyina roja, all, vinagre i ceba, tonyina no pot faltar a Les Jornades i aquesta vegada ens la presenta com si fós un filet de vedella. Cocció perfecta, quasi crua, almenys per a natros...

Tonyina del delta


15) OU FERRAT EN XORICET: Lliça i eriços de mar, Un dels jocs d'aquesta casa: el rovell? eriços de mar...i el xoricet? Pos el xoricet no podia faltar...
Teníem la Burguer Mc Moles (de foie), el Hot-Dog (de tonyina), la Baldana (de cavalla i calamar i tinta)...doncs ens faltava el Xoricet, en aquest cas de lliça i molt primentó conseguint el sabor del xoricet...
L'any que ve tindrem alguna parrillada Jeroni? jeje!!

Ou ferrat en xoricet: on res és veritat!!

16) CONILL EN CARAGOLS: Plat clàssic de les nostres terres, amb coccions i caragols "diferents"...la veritat no importa...

Conill en caragols...

...I DE POSTRES...


17) ARRÒS AMB LLET: Un sorbet ben fresquet i ben divertit...

Arròs amb llet


18) OLI, VINAGRE, SAL I PEBRE: Si tingués que resumir Les Jornades seria aquest plat: gelat de pebre, gotes d'oli "caramelizades", biscuit de vinagre i escuma de sal...aquest postre sols se li pot ocurrir a Jeroni..segur!! I lo més important...estava bo...i molt!!


Oli, vinagre, sal i pebre...impossible però cert!!

19) "PIJAMA" DE CASAMENT: Tot lo que als anys 80 es trobava al clàssic "pijama" amb textures i formes diferents...

"Pijama" de casament...

20) "PASTÍS 25è ANIVERSARI: Els clàssic petits fours per acabar, on el pastís, per supost, no és pastís...almenys per les meues dents...

Pastís 25è aniversari

I aquí vos deixò el menú complert!!
Els vins no m'extendré, ja que són motiu d'una entrada sencera al blog, per la seva complexitat i autenticitat!!

Menú La Postveritat 2017
...i un video de la presentació que he trobat pel facebook....




Com un any més: enhorabona Jeroni, Carmen, i Pau!!