dijous, 29 de gener de 2015

Kabuki Wellington - Madrid

Gisela tenia clar que a Madrid volia anar a un japonés, i jo tenia clar que volia anar a un dels "grandes" de los madriles...
Si mescles aquests dos requeriments a una cocktelera et surt aquest nom: Kabuki Wellington

Una estrella Michelin i tres sols Repsol avalen la feina de Ricardo Sanz.
Kabuki està considerat com el millor japonés de la capital, i segurament del país.
Cuina japonesa, mesclada en tocs mediterranis i "castizos" amb una matèria prima d'altíssima qualitat.

Visita obligada pels amants de la gastronomia.

Kabuki Wellington: visita obligada si estàs per Madrid


EL CUINER:
Ricardo Sanz té l'honor en ser el primer cuiner (i crec que l'únic) en tindre una estrella Michelin a España de cuina japonesa.
Va començar la seva versió japo quan al seu antic restaurant, un client, el cuiner japonès Masao Kikuchi, li va oferir treball en el mític Tòkyo Taro (ja desaparegut).
Kikuchi fou el seu mestre i va canviar per complet el seu concepte de cuina. Després de quatre anys d'aprenentatge, Ricardo va volar lliure per crear el projecte Kabuki. Kabuki Wellington es va inaugurar el 2007, al carrer Velázquez, al centre de Madrid, encara que el primer Kabuki va obrir les seves portes el 2000 a un altre local.
Al 2009 va ser invitat al "Seven Sushi Samurais", on 7 cuiners internacionals competeixen amb una de les seves creacions per a que un jurat triï la millor peça de sushi, competint amb llegendaris cuiners nipons.


EL RESTAURANT: 
Ubicat en el barri de Salamanca, al mateix hotel de 5* Wellington i al costat de la mítica Discoteca Gabana.

Kabuki Welllington
C/ Velázquez 6, Madrid
Phone: 91 577 78 77


LA CUINA: MENÚ DEGUSTACIÓ

Vam reservar a la barra, per tal de veure de ben prop com elaboren el personal de Ricardo Sanz la cuina Kabuki.

Per començar a fer boca: uns aperitius de fruita i conill confitat amb una cervessa japonesa.

Aperitiu de fruita
Conill confitat



















Ens van donar les cartes, tant de vi com del menjar.
La carta de vins és brutal, tant pel número de vins per regions, per raïm, com per la qualitat i preu de les ampolles...
Ens va deixar aconsellar per la sommelier: un Champagne Grand Cru d'uns produïdors petits: Lallier, un Chardonnay 100%

Una cervesa nipona i un Champagne Grand Cru francés

La carta del menjar llarguíssima com l'altra. Vam estar parlant amb el cap de sala i ens va recomanar una degustació fòra de carta: una mena de degustació a mida, on ens treurien els plats més representatius del Kabuki, fins que nosaltres avisèssim de que ja n'hi ha prou.

Comencem amb uns sashimis:

- sashimi de peix pargo amb reducció d'oli d'oliva

sashimi peix pargo amb reducció d'oli d'oliva

- sashimi peix "mojol" amb mojo verd i papa canària: com veieu, fusiona riqueses nostres amb les nipones, amb un tall perfecte

sashimi de peix mojol amb mojo perd i papes canàries



- un dels plats més famosos de Ricardo Sanz, usuzukuri de ventresca de tonyina, un clàssic a la cuina Kabuki: un tampantojo del "pan tumaca"
Es substitueix el pernil, per un usuzukuri de toro (ventresca de tonyina), tomaca al damunt i pa.
Toro: ventresca de atun con pan tomaca

uns dels trampantojos més famosos del pernil en pa en tomaca 


- Seguim amb la vieira simulant la empanada gallega: amb tot el gust de la clàssica empanada gallega (ens recomanen menjar-ho sense soja)

vieira "simulant l'empanada gallega"



- després un impressionant toniya picant con papa arrugada i ou: (simulant uns "huevos rotos"). Boníssim, untuós, cada component s'indentifica perfectament i el conjunt és molt satosfactori.
La tonyina va a daus i marinat en wasabi, shichimi togarashi, oli d'oliva, soja i sèsam. El toc picant al plat perfecte!!

"huevos rotos" amb tonyina
Continuem amb una trilogia de nigiris:

Nigiri de Llobarro amb menta japonesa, Nigiri de Pargo amb Mumilli, Nigiri de Toro famejat amb sucre:



Nigiri de Llobarro i Pargo
Nigiri de Toro famejat amb sucre




















I acabem amb els 4 nigiris més famosos i imitats de Ricardo Sanz:

- Ou de Codorniu amb trufa
- Hamburguesa de Wagyu amb tomaca i ceba caramelitzada
- Wagyu flamejat
- Peix Mantequilla amb paté de trufa




Hamburguesa de Wagyu
Ou de codorniu amb trufa





Peix Mantequilla
Wagyu





Per al meu gust...massa nigiris...ens haguessin pogut posar alguna tempura de verdures en algun marisc integrat...per exemple...però be, un gran el Kabuki!!


Marxant del Kabuki
La factureta...
































diumenge, 18 de gener de 2015

Yakitoro (by Chicote)


Chicote en plena acció al seu Yakitoro

Si aneu per los madriles, apunteu-vos a l'agenda anar a YAKITORO: La nova aposta de Chicote: un espai inspirat en la tradicional taverna japonesa de yakitori (nota1), on tot es cuina en directe i al carbó.


Nota 1: Yakitori és una mena de brotxeta japonesa, de peces de carn i verdures, salsejades i cuites a la graella

Vos deixo la definició de la wikipèdia:
El yakitori tradicional consisteix només de peces de pollastre i verdures, però en l'ús modern es refereix a qualsevol tipus carn de vacaporcpeixmariscs o kebab vegetal, que són enfilats en palets anomenades kushi. El yakitori és servit típicament amb sal o salsa teriyaki, que està feta bàsicament de mirinsake dolç, salsa de soia i sucre. La salsa és aplicada sobre la carn punxada i després la broqueta és rostida a la graella.
El yakitori és un plat molt popular al Japó i a través d'Àsia. Al Japó, molts treballadors consumeixen un yakitori i una cervesa de camí cap a casa, després de la feina. El yakitori és un acompanyament comú i barat a la cervesa en una izakaya.

Chicote fusiona aquest concepte amb la nostra cultura mediterrània, i fa que aquestes yakitoris siguin les protagonistes del seu local: quasi tot fet en brotxetes, des d'unes braves puntxades fins a un espeto.
Un espai per a xalar. Com sempre demana Chicote: amb molt de rock 'n' roll!!

Yakitoro by Chicote: una taverna xaladora....


EL LLOC:
Ubicat en l'inici del barri de Chueca, justament el primer carrer a la dreta de la Gran Via, venint d'Alcalá

Adreça: C/ Reina 41, 28004 Madrid
Phone: 917371441
e-mail: info@yakitoro.com

EL CONCEPTE YAKITORO:
Com no podia ser d'una altra manera, el primer que veus quan esntres a Yakitoro és....LA CUINA!!!
A ma esquerra s'ubica una cuina envidriada, i a ma dreta es queda tota la sala amb l'epicentre d'on es fan els yakitoris a les brases.

Totes les taules van a buscar les brases centrals, i cada taula (i per a mi una de les millors coses) està foradada, on hi pots trobar gel picat amb unes cerveses, de manera que quan et sentes, mentres llegeixes la carta....pots agafar una birra ben fresqueta i ja vas bebent....ja vas xalant!!

Cervesetes en gel dins la taula: un gran encert...tot està per reinventar i tot es pot millorar!!



La meva opinió és que Chicote ho ha encertat!! Està ple de cuiners famosos que exploten la cuina d'èlit, d'autor, exclusiva...
En canvi, Chicote, ha buscat una cuina ràpida, per supost de bon producte, però d'un preu a l'abast per tothom. Els preus de cada parell de yakitoris ronda els 3-6€. Preu per comensal: entre 15-30€.
La carta: molt divertida: una fusió japo-espanyola...albargínies en miso, tonyina en pack choi, abadejo en yuzu i xile, pollastre en tempura en salsa PX, "tuétano" (el moll de l'os) de terrnera amb tonyina seca...


La carta de Chicote amb preus terrenals


La factura dels dos.






































SISTEMA DE RESERVES:
Abans d'anar a Madrid, vaig intentar reservar des de la seva web. Resultat: ple a 3-4 setmanes vistes.
Però lo bo del Yakitoro (sols ho he vist aquí) és que reserven només 2/3 parts de la capacitat, i el 1/3 restant queda per a la gent valenta que vol fer cues "in situ".
Vam passar el divendres per la nit i l'espera era més d'1h.
L'encarregada de sala ens va atendre molt amablement i ens va dir el truc: l'única forma de poder menjar sense tindre reserva i sense fer cues maratonianes. La fòrmula era estar devant de la porta el moment d'obrir.
Una cosa que no tenen els madrelinyos és lo de menjar prompte....fan la cervesa a les 14h i dinen més tard de les 15h...
Així que coinicidint que diumenge volíem fer un mos aviat per menjar i marxar cap a casa, a les 12,55 estàvem devant la porta, bé, vam entrar tot i que estava tancat al públic.
El personal de sala molt amablement ens va donar taula, tot el restaurant per nosaltres, jeje!!
Vos tinc que dir que en 15-20min Yakitoro estava amb el cartell de "completo".

Com vos he dit abans, a taula havíem cerveses dins del gel picat, els cambrers (per cert, vestits de pilots d'helicòpter) amablement t'obrin la cervesa si li demanes. 


EL DINAR:
Vam demanar 4 platerets:

- Yakibokata de botifarra de Burgos, en primentó i mojo amb pa d'arròs
- Braves: petites pataques cuites amb salsa brava en brotxeta

Yakiboyata de botifarra de Burgos
Braves en yakitori


















- Mandonguilles picants de pollastre lacades (un clàssic a Yakitoro)
- Entrecostilles de bou Wagyu lacades

Per beure unes cervesetes. Té una carta de cerveses nacionals i internacionals, així com de vins.

Ah! Quan vam sortir estava el crack Chicote a la cuina en plena acció. Diuen que surt a sala a interessar-se per cada taula...llàstima que vam marxar massa prompte...


Buey Wagyu
Mandonguilles picants de pollastre





Links d'interés:






dimarts, 13 de gener de 2015

Madrid Fusión 2015

El pròxim mes de Febrer es celebrarà la XIII edició de Madrid Fusión., al Palacio Municipal de Congresos. Un espai on participaran un centenar de cuiners, tant nacionals com internacionals.

Entre altres coses, hi hauran:
- 75 demostracions tècniques
- 18 tallers formatius
- 7 concursos

Personalment la ponència que més m'agradaria anar és la del primer dia a les 13.45, on m'han dit que David Muñoz, de DiverXO, explicarà la seva personalrevolució del món del vi....quines ganes de saber el que dirà este crack....


13:45 – 14:15: AUDITORIO- DOGMAS MUNDO DIVERXO: Sabor+Cocina+Alcohol=Vino y Coctelería David Muñoz y Javier Arroyo (DiverXO, España) y Carlos Moreno (Coctelero, España)

Vos deixem el programa per si teniu temps i diners per poder anar.

Madrid Fusión


El próximo mes de febrero se va a celebrar la décimo tercera edición del congreso gastronómico Madrid Fusión en el Palacio Municipal de Congresos, será del 2 al 4 de febrero cuando muchos de los grandes chefs del panorama nacional compartan la actualidad de sus cocinas sobre un escenario, y también lo harán los cocineros de otros países, pues aunque ya es habitual, acudirán cocineros de distintos lugares. Este año participan más de un centenar de cocineros procedentes de doce países del mundo, la organización ha informado de que se realizarán 75 demostraciones técnicas, 18 talleres formativos, 7 concursos y además tendrán lugar varias entregas de premios y subastas.
Prometen que en Madrid Fusión 2015 se realizará

El próximo mes de febrero se va a celebrar la décimo tercera edición del congreso gastronómico Madrid Fusión en el Palacio Municipal de Congresos, será del 2 al 4 de febrero cuando muchos de los grandes chefs del panorama nacional compartan la actualidad de sus cocinas sobre un escenario, y también lo harán los cocineros de otros países, pues aunque ya es habitual, acudirán cocineros de distintos lugares. Este año participan más de un centenar de cocineros procedentes de doce países del mundo, la organización ha informado de que se realizarán 75 demostraciones técnicas, 18 talleres formativos, 7 concursos y además tendrán lugar varias entregas de premios y subastas.
Prometen que en Madrid Fusión 2015 se realizará un recorrido por la cultura gastronómica del mundo, esperamos que realmente aporte conocimiento y enriquezca a los congresistas que acuden para aprender. El título de esta edición del congreso gastronómico es Cocinas Viajeras: Una aventura por el conocimiento, y como en la anterior edición, se ejecutará la parte de cocina de vanguardia y la parte de cocina tradicional con dos congresos en uno, por la mañana la Vanguardia de Madrid Fusión y por la tarde la tradición de Saborea España.


China es el país invitado en Madrid Fusión, la cocina invitada es la de Colombia y la ciudad invitada es Helsinki, determinado como el nuevo gran destino gastronómico europeo. Pero lo que os interesará conocer es el programa de ponencias, talleres y demás de Madrid Fusión 2015 para organizar vuestra asistencia al congreso. Pues os lo transcribimos a continuación.

Lunes, 2 de febrero

CONGRESO MADRID FUSIÓN – AUDITORIO A
10:00 – 10:20
AUDITORIO- LA SANGRE DEL MAR
Ángel León (Aponiente, España)
10:20 – 10:40
AUDITORIO- PREMIO AL DISEÑO E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA
10:40 – 11:10
AUDITORIO- COCINA CON RAÍCES por Filip Langhoff. TUBÉRCULOS Y TRADICIÓN
Filip Langhoff (Ask, Finlandia)
11:10 – 11:30
AUDITORIO- HOMENAJE: LA FILOSOFÍA DE MUGARITZ POR EL MUNDO
11:30 – 11:50
AUDITORIO- LOS MECANISMOS DE LA CREATIVIDAD
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, España)
11:50 – 12:10
AUDITORIO- EXTRACCIÓN DE AROMAS CON FLUIDOS SUPERCRÍTICOS
Mario Sandoval (Coque, España) y Marta Miguel (CSIC-UAM)
12:10 – 12:40
AUDITORIO- AUDACIA, TÉCNICA E IMAGINACIÓN
Akrame Benallal (Akrame, Francia)
12:40 – 13:00
AUDITORIO- COCINA FRONDOSA
Elena Arzak (Arzak, España)
13:00 – 13:30
AUDITORIO- Da Dong COCINA ARTÍSTICA CONCEPTUAL CHINA
Dong Zhenxiang (Da Dong, China)
13:30 – 13:35
AUDITORIO- FOTO DE FAMILIA – PAÍS INVITADO CHINA
13:35 – 13:45
AUDITORIO- LOS 100 MEJORES DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA
13:45 – 14:15
AUDITORIO- DOGMAS MUNDO DIVERXO: Sabor+Cocina+Alcohol=Vino y Coctelería
David Muñoz y Javier Arroyo (DiverXO, España) y Carlos Moreno (Coctelero, España)
CONGRESO SABOREA ESPAÑA – AUDITORIO A
16:00 – 16:30
AUDITORIO- HERENCIA E INNOVACIÓN. EL EQUILIBRIO PERFECTO
Pedro Subijana (Akelarre, España)
16:30 – 17:00
AUDITORIO- MAPA DE SABORES
Mario Sandoval (Coque, España)
17:00 – 17:30
AUDITORIO- DESARROLLO DE TÉCNICAS APLICADAS
Paco Pérez (Miramar, España)
17:30 – 18:00
AUDITORIO- LÍDERES DE LA MARCA ESPAÑA- Entrevistados por: Martín Berasategui (Martin Berasategui, España)
Marcos Fernández (Iberica, Reino Unido), Nacho Manzano (Casa Marcial, España) y Jorge Ordóñez (Bodegas Ordóñez, España)
18:00 – 18:30
AUDITORIO- SPANISH SUSHI BY DOS PALILLOS
Albert Raurich (dos palillos, España)
18:30 – 19:00
AUDITORIO- UN ACEITE PARA CADA PLATO
María José San Román (Monastrell, España)
PROGRAMA ESCENARIO POLIVALENTE
11:45 – 12:00
SALA POLIVALENTE- DALE UNA VUELTA AL QUESO
Jesús Pombo (Poncelet, España)
12:00 – 12:30
SALA POLIVALENTE- PROYECTO CHEMEX
12:30 – 13:30
SALA POLIVALENTE- V CONCURSO BOCADOS CON QUESO BY LACTALIS FOODSERVICES
13:45 – 14:15
SALA POLIVALENTE- LA ESENCIA DEL MAR- FITOPLANCTON
Ángel León (Aponiente, España)
14:15 – 14:45
SALA POLIVALENTE- GESTIÓN DEL OCIO -WHATSRED
14:45 – 15:45
SALA POLIVALENTE- II EDICIÓN CONCURSO DE BOCADILLOS DE AUTOR BY FRIPAN
16:00 – 16:30
SALA POLIVALENTE- ELCHE: GRANADA, DÁTILES Y COCAS
Presentado por Susi Diaz (La Finca, España)
16:30 – 17:00
SALA POLIVALENTE- DE LA LATA, LA ÚLTIMA GOTA
Pepe Solla (Casa Solla, España)
17:00 – 17:30
SALA POLIVALENTE- SETAS Y MUNDO DULCE
Elena Lucas (La Lobita, España)
17:30 – 18:00
SALA POLIVALENTE- REGIÓN DE MURCIA: TESOROS DEL MAR MENOR
José Luis Jiménez López (Venezuela, España), Tomás Écija Rodríguez (El Albero, La Maita, España)
18:00 – 18:30<
SALA POLIVALENTE- LOS SECRETOS DEL COCIDO MAS INTERNACIONAL
José Luis Iglesias (Cabanas, España) y Luis Alberto Gamo (Las Palmeras, España)
18:30 – 19:00
SALA POLIVALENTE-PHILIPPINE KINILAW (Ceviches) EN VINAGRE DE FRUTAS
Margarita Forés (Grace Park, Filipinas) y Myrna Segismundo (Rest. 9501, Filipinas)
19:00 – 19:30
SALA POLIVALENTE- ARGENTINA, COCINA Y VINO

Martes 3 de febrero

CONGRESO MADRID FUSIÓN – AUDITORIO A
10:00 – 10:30
AUDITORIO- EL ARTE DEL CUCHILLO – CORTE FINO DE HUAIYANG
XIAOYAN ZHOU
10:30 – 10:50
AUDITORIO- COCINERO REVELACIÓN 2015
10:50 – 11:10
AUDITORIO- LA HUELLA ANDALUSÍ EN LA ALTA COCINA
Paco Morales (Noor, España)
11:10 – 11:30
AUDITORIO- SUBASTA DE LA TRUFA BLANCA&NEGRA
11:30 – 12:00
AUDITORIO- UN DÍA EN LA ISLA DE JEJU, BUCEANDO CON LAS MUJERES HAENYO
Corey Lee (Benu, EEUU)
12:00 – 12:30
AUDITORIO- COCCIONES EMOCIONALES
Jean-François Piège (Piège, Francia)
12:30 – 13:00
AUDITORIO- FINLANDIA, DE SUR A NORTE
Jari Vesivalo (OLO, Finlandia)
13:00 – 13:20
AUDITORIO- III PREMIO ICEX EXPORTANDO ESPAÑA
Hermanos Roca (El Celler de Can Roca, España)
13:20 – 13:50
AUDITORIO- FOODPAIRING: ARMONÍAS AL LÍMITE
Bernard Lahousse (Foodpairing, Bélgica), Tony Conigliaro (69Colebrookrow, Reino Unido) y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, España)
13:50 – 14:10
AUDITORIO- ALIÑOS BAJO CERO
Fernando Sáenz (DellaSera, España) y Eneko Atxa (Azurmendi, España)
14:10 – 14:30
AUDITORIO- SABORES DE UN VIAJE
Joan Roca (El Celler de Can Roca, España)
CONGRESO SABOREA ESPAÑA – AUDITORIO A
16:00 – 16:30
AUDITORIO- CHOCO-COOK
Ricardo Vélez (Moulin Chocolat, España) y Marta Miguel (CSIC-UAM)
16:30 – 17:00
AUDITORIO- UNA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA
Joan Roca (El Celler de Can Roca, España)
17:00 – 17:30
AUDITORIO- MODELOS DE NEGOCIO PARA EXPORTAR
Paco Roncero (La Terraza del Casino, España)
17:30 – 18:00
AUDITORIO- ALTA COCINA CON PRODUCTOS HUMILDES
Sergio y Javier Torres (DosCielos, España)
18:00 – 18:30
AUDITORIO- PRODUCTOS LEJANOS. IDENTIDAD LOCAL
Josean Alija (Nerua, España)
18:30 – 19:00
AUDITORIO-HARINAS ANCESTRALES. TRADICIÓN Y MODERNIDAD
Fina Puigdevall (Les Cols, España)
PROGRAMA ESCENARIO POLIVALENTE
11:30 – 12:00
SALA POLIVALENTE- TAPAS VIAJERAS
Nacho Manzano (Casa Marcial,España)
12:00 – 12:30
SALA POLIVALENTE- CHEF TOUR BY IBEROSTAR
12:30 – 13:00
SALA POLIVALENTE- TAPA GANADORA DEL CONCURSO INTERNACIONAL DE TAPAS ICEX
13:15 – 14:15
SALA POLIVALENTE- IX CONCURSO DE COCINA CREATIVA CON PRODUCTOS ITALIANOS, NEGRINI
14:30 – 15:00
SALA POLIVALENTE- ESPÁRRAGOS DE TUDELA DE DUERO
Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, España)
15:15 – 16:15
SALA POLIVALENTE- XI CONCURSO DE TAPAS DE DISEÑO – MAHOU
16:30 – 17:00
SALA POLIVALENTE- CALIFORNIA: MOVIMIENTO BAJA MED
Diego Hernández y Elsa Judith Olmos (Corazón de Tierra, México)
17:00 – 18:00
SALA POLIVALENTE- AULA MAKRO, ESCOGE TU PINCHE
Jurado: Martín Berasategui, José María Cervera, José Carlos Capel
Pinches: Paco Pérez, Marcos Morán, Yayo Laporta, Paco Morales
18:00 – 18:30
SALA POLIVALENTE- QUESOS EN UN BOCADO
Jacob Torreblanca (Torreblanca Bombonerías, España), Ricardo Vélez (Moulin Chocolat, España) y Jordi Butrón (EspaiSucre, España)
18:30 – 19:00
SALA POLIVALENTE- FERMENTADOS COREANOS
Chef Mingoo Kang (Corea)
19:30 – 19:45
SALA POLIVALENTE- MAKRO ORIGEN

Miércoles 4 de febrero

CONGRESO MADRID FUSIÓN – AUDITORIO A
10:00 – 10:20
AUDITORIO- VERDURAS FERMENTADAS
Rodrigo de la Calle (España)
10:20 – 10:50
AUDITORIO- MESTIZAJE COLOMBIANO
Leonor Espinosa (Leo Cocina y Cava, Colombia)
10:50 – 11:20
AUDITORIO- COCINA URBANA
Tom Sellers (Story Restaurant, Reino Unido)
11:20 – 11:40
AUDITORIO- VIAJE DE UN MERCADER DE ESPECIAS
Andreu Genestra (Andreu Genestra, España)
11:40 – 12:10
AUDITORIO- GASTRONOMÍA BENEFICIOSA Y SOSTENIBLE
Yoshihiro Narisawa (Les Créations de Narisawa, Japón)
12:10 – 12:40
AUDITORIO- A21 DINING – VIAJES DE SABORES
Timo Siitonen y Kasper Salomäki (A21 DINING, Finlandia)
12:40 – 13:10
AUDITORIO- UN ESTADO MENTAL CALIFORNIANO
Daniel Patterson (Coi, EEUU)
13:10 – 13:30
AUDITORIO- TEXTURAS HELADAS
Dani García (Dani García, España)
13:30 – 13:50
AUDITORIO- DIALOGANDO CON…
Joël Robuchon (L´Atelier Robuchon, Francia)
13:50 – 14:20
AUDITORIO- TRAVESÍA JAPÓN-PERÚ
Mitsuharu Tsumura (Maido, Perú)
14:20 – 14:40
AUDITORIO- CALDOS SIN AGUA
Ricard Camarena (Ricard Camarena, España)
CONGRESO SABOREA ESPAÑA – AUDITORIO A
16:00 – 16:30
AUDITORIO- HUERTA GALLEGA: VEGETALES VIAJEROS
Javier Olleros (Culler de Pau, España)
16:30 – 17:00
AUDITORIO- OXIDACIÓN DE LAS VERDURAS
Pedro Larumbe (El 38 de Larumbe, España)
17:00 – 17:30
AUDITORIO- ANGULAS
Marcos Morán (Casa Gerardo, España)
17:30 – 18:00
AUDITORIO- EL UNIVERSO DULCE SEGÚN PACO TORREBLANCA
Paco Torreblanca (Bombonerías Torreblanca, España)
18:00 – 18:30
AUDITORIO- SECUENCIAS GASTRONÓMICAS
Ramón Freixa (Ramón Freixa, España)
18:30 – 19:00
AUDITORIO- COCINA ASTURIANA PUESTA AL DÍA
Esther Manzano (LaSalgar, España) y Nacho Manzano (Casa Marcial, España)
PROGRAMA ESCENARIO POLIVALENTE
12:00 – 12:15
SALA POLIVALENTE- 4º CONCURSO COCINA CREATIVA DE LA GAMBA ROJA DE DENIA
12:15 – 12:45
SALA POLIVALENTE- EL ESTUDIO DEL UMAMI
Alvin Leung Jr. (Bo Innovation, China)
12:45 – 13:15
SALA POLIVALENTE- CREATIVIDAD CON LATAS
Javier Olleros (Culler de Pau, España)
13:15 – 13:45
SALA POLIVALENTE- AREPAS Y TUBÉRCULOS
Luz Beatriz Vélez (Abasto, Colombia)
14:00 – 15:00
SALA POLIVALENTE- XII PREMIO INTERNACIONAL DE COCINA CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. JAEN, PARAISO INTERIOR
15:00 – 15:30
SALA POLIVALENTE- EL CHIVO DE MÁLAGA
Diego del Rio (Lago, España) y José Carlos García (José Carlos García, España)
15:30 – 16:30
SALA POLIVALENTE- I CAMPEONATO INTERNACIONAL JOSELITO A LA MEJOR CROQUETA DE JAMÓN DEL MUNDO. Un bocado popular de alta cocina
16:30 – 17:00
SALA POLIVALENTE- LENGUADOS: ELEGANCIA CLÁSICA
Dani García (Dani García, España) y Ricard Camarena (Ricard Camarena, España)
17:00 – 17:30
SALA POLIVALENTE- TRUFA NEGRA DE INVIERNO: DEL MITO AL USO REAL
Rubén Pertusa (Trufé, España), Juan J. Barriuso (Director Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura de Graus, Huesca) y Domingo Blanco (Doctor en Veterinaria)
17:30 – 18:00
SALA POLIVALENTE- LA TRUCHA DE LOS FIORDOS
Fernando del Cerro (Casa José, España) y Rodrigo de la Calle (España)
18:00 – 18:30
SALA POLIVALENTE – FIN DE FIESTA -
AIN THEMACHINE IN THE KITCHEN
Ain TheMachine y Santo by Juliana Aguiar
A continuación os transcribimos los Talleres Magistrales que se realizarán en Madrid Fusión durante los tres días, el 2, 3 y 4 de febrero de 2015:

TALLERES MAGISTRALES

LUNES 2 DE FEBRERO
SALA 1
16:00 – 17:30- LOS CEVICHES
Mitsuharu Tsumura (Maido, Perú), Gastón Acurio (Astrid&Gastón, Perú), Virgilio Martínez (Central, Perú) y Héctor Solís (Fiesta, Perú)
18:00 – 19:30- POSTRES DE RESTAURANTES SEGÚN EL MÉTODO ESPAISUCRE
Jordi Butrón (EspaiSucre, España) y Elsa Judith Olmos (Corazón de Tierra, México)
SALA 2
16:00 – 17:30- COCTELERÍA CREATIVA, COCINA LÍQUIDA
David Rios “Mejor Bartender del mundo 2013″ (Jigger Cocktail Bar, España)
18:00 – 19:30- COCCIONES A BAJA TEMPERATURA, CON Y SIN VACÍO
Joan Roca (El Celler de Can Roca, España)
SALA 3
16:00 – 17:30- PANES DE RESTAURANTE
Josep María y Ramón Freixa (Ramón Freixa, España)
18:00 – 19:30- SALSAS BÁSICAS
Eneko Atxa (Azurmendi, España)
MARTES 3 DE FEBRERO
SALA 1
16:00 -17:30- EL MUNDO DE LOS ARROCES…
Rodrigo de la Calle (España)
18:00 – 19:30- INTERPRETACIONES MODERNAS DE LA CASQUERÍA
Francis Paniego (Echaurren, España)
SALA 2
16:00 – 17:30- LA CARNE DE KOBE. IMPORTANCIA DEL SAKE. JAPÓN – NUEVOS PRODUCTOS.
Chef Sekiguchi (Escuela Hattori, Japón)
Presenta: Yukio Hattori y Setsuko Yuuki
18:00 – 19:30- TRATAMIENTO DE LAS SETAS Y LAS TRUFAS
Óscar Velasco (Santceloni, España)
SALA 3
16:00 – 17:30- DE POSTRE CLÁSICO A TRENDING TOPIC
José Enriquez González (Cordon Bleu, España)
18:00 – 19:30- VERDURAS Y ALGAS, LA NUEVA DESPENSA
Sergio Bastard (La Casona del Judío, España)
MIÉRCOLES 4 DE FEBRERO
SALA 1
16:00 – 17:30- TÉCNICAS: ASAR, BRASEAR, GLASEAR
Iñigo Lavado (Singular, España)
18:00 – 19:30- TEMPERATURAS DEL ACEITE
Carles Tejedor (Oilmotion, España)
SALA 2
16:00 – 17:30- FONDOS Y BASES DE LA COCINA
Sergio y Javier Torres (DosCielos, España)
18:00 – 19:30- EL CHOCOLATE COMO ORIGEN DE CREACIONES
José María Guerola “Campeón del mundo de pastelería 2011″ (La Pastisseria Barcelona, España)
SALA 3
16:00 – 17:30- LA RUTA DE LAS ESPECIAS
Andreu Genestra (Andreu Genestra, España)
18:00 – 19:30- PICADAS, MOJOS, CURRYS Y OTROS ADEREZOS DEL MUNDO
Sergi Arola (Sergi Arola Gastro, España)
Pero Madrid Fusión ofrecerá más espectáculos culinarios y actividades, como los concursos de los que ya os hemos hablado, Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra ‘Jaén Paraíso Interior’, el Concurso de Bocadillos de Autor, el de Cocina Creativa con ingredientes italianos…
Podéis conocer más detalles del programa de Madrid Fusión a través de este documento (Pdf), y si queréis adquirir vuestras entradas, podéis hacerlo a través de la web del congreso. Este año las jornadas del congreso de vanguardia Madrid Fusión tienen un precio de 100 euros si se quiere asistir un día, 175 euros si se asiste dos días y 250 euros para poder asistir los tres días.

dijous, 8 de gener de 2015

Llistat Estrelles Michelin 2015


20 de Novembre com crec que ja és tradició és la Presentació de la Guia Michelin d'Espanya Portugal.
Aquesta edició es va celebrar aSevilla. 

En resum:
- segueixen els mateixo 8 triestrellats.
- puja a 2 estrelles l'Aponiente de l'Àngel León
- nous 19 restaurants amb estrella


Tres estrelles Michelin
Els 8 triestellats!!!
  • Diverxo. David Muñoz (Madrid)
  • El Celler de Can Roca. Joan Roca (Girona)
  • Arzak. Juan Mari Arzak (Guipúzcoa)
  • Akelarre. Pedro Subijana (Guipúzcoa)
  • Martín Berasategui (Guipúzcoa)
  • Sant Pau. Carme Ruscalleda (Barcelona)
  • Azurmendi. Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya)
  • Quique Dacosta. (Dénia, Alicante)


Dos estrelles Michelin
  • Aponiente. Ángel León (Cádiz)
  • M.B. Martín Berasategui (Santa Cruz de Tenerife)
  • El Portal. Francis Paniego (La Rioja)
  • Santceloni. Óscar Velasco (Madrid)
  • Abac. Jordi Cruz (Barcelona)
  • Miramar. Paco Pérez (Girona)
  • Mugaritz. Andoni Luis Aduriz (Guipuzcoa)
  • Atrio. Toño Pérez (Cáceres)
  • Lasarte. Martín Berasategui (Barcelona)
  • La Terraza del Casino. Paco Roncero (Madrid)
  • El Club Allard. María Marte (Madrid)
  • Sergi Arola Gastro. Sergi Arola (Madrid)
  • Ramón Freixa. Ramón Freixa (Madrid)
  • Casa Marcial. Nacho Manzano (Asturias)
  • Les Cols. Fina Puigdevall (Girona)
  • Enoteca. Paco Pérez (Barcelona)
  • EL trionfador: Angel León
  • Moments. Raül Balam (Barcelona)



Una estrella Michelin
  • Aizian (Bilbao)
  • Álbora (Madrid)
  • Andreu Genestra (Mallorca)
  • Can Dani (Formentera)
  • Casa Manolo (Valencia)
  • DSTAgE (Madrid)
  • El Carmen de Montesión (Toledo)
  • El Retiro (Asturias)
  • Elkano (Guipúzcoa)
  • Kazan (Tenerife)
  • La Cabra (Madrid)
  • La Lobita (Soria)
  • Montia (Madrid)
  • Nova (Ourense)
  • Pakta (Barcelona)
  • Punto MX (Madrid)
  • Refectorio (Valladolid)
  • Simply Fosh (Mallorca)
  • Tatau Bistro (Huesca)
  • Monastrell (Alacant)
  • Tickets (Barcelona)
  • Árbore da Veira (A Coruña)
  • La Salgar (Gijón)
  • Malena (Lleida)
  • La Botica (Valladolid)
  • La Casa del Carmen (Toledo)
  • Arbidel (Asturias)
  • Alejandro (Almería)
  • L’Ó (Sant Fruitós de Bages, Barcelona)
  • Tierra (Toledo)
  • Hospedería El Batán (Tramacastilla, Teruel)
  • Les Moles (Tarragona)
  • El Poblet (Valencia)
  • Cal Paradís (Castelló)
  • BonAmb (Alicante)
  • Maralba (Almansa, Albacete)
  • Solana (Ampuero, Cantabria)
  • Nerua (Bilbao,Vizcaya)
  • Choco (Córdoba)
  • Lillas Pastia (Huesca)
  • Casamar (Llafranc, Girona)
  • Es Fum (Palmanova, Mallorca)
  • Jardín (Port d’Alcúdia, Mallorca)
  • Annua (San Vicente de la Barquera, Cantabria)
  • Silabario (Tui, Pontevedra)
  • Casa José  (Aranjuez, Madrid)
  • Coque (Humanes, Madrid)
  • Kabuki (Madrid)
  • Kabuki Wellington (Madrid)
  • Alkimia (Barcelona)
  • Caelis (Barcelona)
  • Cinc Sentits (Barcelona)
  • Comerç 24 (Barcelona)
  • Dos Cielos (Barcelona)
  • Gaig (Barcelona
  • Hisop (Barcelona)
  • Hofmann (Barcelona)
  • Manairò (Barcelona)
  • Fonda Sala (Olost, Barcelona)
  • Moo (Barcelona)
  • Neichel (Barcelona)
  • Saüc (Barcelona)
  • Via Veneto (Barcelona)
  • Els Casals (Sagás, Barcelona)
  • L’Angle (Barcelona).
  • Capritx (Tarrasa, Barcelona)
  • Estany Clar (Cercs, Barcelona)
  • Can Jubany (Calldetenes, Barcelona)
  • La Cuina de San Simon (Tossa de Mar, Girona)
  • Ca L’Enric (La Val de Vianya, Girona)
  • Ca L’Arpa (Banyoles, Girona)
  • Bo.Tic (Corsà, Girona)
  • Massana (Girona)
  • La Fonda Xesc (Gombrén, Girona)
  • Els Tinars Llagostera, Girona)
  • Torreo de L’India Xerta, Tarragona)
  • Rincón de Diego (Cambrils, Tarragona)
  • Can Bosch (Cambrils, Tarragona)
  • Fogony (Sort, Lleida)
  • Etxanobe (Bilbao)
  • Zortziko (Bilbao)
  • Kokotxa (San Sebastián)
  • Mirador de Ulía (San Sebastián)
  • Miramón Arbelaitz (San Sebastián)
  • Alameda (Fuenterrabía, Guipúzcoa)
  • Andra Mari (Galdácano, Vizcaya)
  • Boroa (Amorebieta, Vizcaya)
  • Etxebarri (Axpe, Vizcaya)
  • Zuberoa (Oyarzun, Guipúzcoa)
  • Zaldarián (Vitoria)
  • Casa Alfonso (Dehesa de Campoamor, Alicante)
  • El Corral del Indianu (Arriondas, Asturias)
  • Casa Gerardo (Prendes, Asturias)
  • Real Balneario (Salinas, Asturias)
  • Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra)
  • A Estación (Cambre, La Coruña)
  • Alborada (La Coruña)
  • As Garzas (Malpica de Bergantiños, La Coruña)
  • Retiro da Costiña (Santa Comba, La Coruña)
  • Es Molí d’en Bou (Sa Coma, Mallorca)
  • Es Racó d’es Teix (Deiá, Mallorca)
  • La Costa (El Ejido, Almería)
  • Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja)
  • Marqués de Riscal (Elciego, Álava)
  • Las Torres (Huesca)
  • El Bohío (Illescas, Toledo)
  • Cocinandos (León)
  • El Lago (Marbella, Málaga)
  • Skina (Marbella, Málaga)
  • La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia)
  • Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca)
  • Solla (Poio, Pontevedra)
  • Pepe Vieira (Raxo, Pontevedra)
  • Maruja Limón (Vigo)
  • Víctor Gutiérrez (Salamanca)
  • Abantal (Sevilla)
  • El Nuevo Molino (Puente Arce, Santander)
  • El Serbal. Santander.
  • Cenador de Amós. Villaverde de Pontones, Cantabria.
  • Europa (Pamplona)
  • Rodero (Pamplona)
  • El Molino de Urdániz (Urdaitz, Navarra)
  • Riff (Valencia)
  • La Sucursal (Valencia)
  • Vertical (Valencia)
  • Casa Pepa (Ondaira, Alicante)
  • L’Escaleta (Cocentaina, Alicante)
  • La Finca (Elche, Alicante)
  • Les Magnòlies (Arbúcies, Girona)
  • Dos Palillos (Barcelona)
  • Koy Shunka (Barcelona)
  • Lluerna (Santa Coloma de Gramanet, Barcelona)
  • Nectari (Barcelona)
  • Mina (Bilbao, Vizcaya)
  • El Puerto (Gijón, Asturias)
  • Culler de Pau (Pontevedra)
  • Kabuki (Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife)
  • José Carlos García (Málaga)
  • Els Brancs. (Platja de Canyelles Petites, Girona)
  • Chirón (Valdemoro, Madrid)
  • Ricard Camarena (València)
  • La Prensa (Zaragoza)


També podeu vore els restaurnats d'una estrella per províncies.

ANDALUCÍA
Córdoba Choco *
El Ejido La Costa *
Málaga José Carlos García *
Marbella Dani García **
Marbella El Lago *
Marbella Skina *
El Puerto de Santa María Aponiente ** N
Roquetas de Mar Alejandro *
Sevilla Abantal *
ARAGÓN
Huesca Las Torres *
Huesca Lillas Pastia *
Huesca Tatau Bistro N
Tramacastilla Hospedería El Batán *
Zaragoza La Prensa *
ASTURIAS
Arriondas Casa Marcial **
Arriondas El Corral del Indianu *
Gijón Auga *
Gijón La Salgar *
Llanes / Pancar El Retiro N
Prendes Casa Gerardo *
Ribadesella Arbidel *
Salinas Real Balneario *
BALEARES (ISLAS)
Mallorca / Es Capdellà Zaranda *
Mallorca / Capdepera Andreu Genestra N
Mallorca / Sa Coma Es Molí d’En Bou *
Mallorca / Deià Es Racó d’Es Teix *
Mallorca / Palma Simply Fosh N
Mallorca / Palmanova Es Fum *
Mallorca / Port d’Alcudia Jardín *
Formentera / Sant Ferran de ses Roques Can Dani N
CANARIAS (ISLAS)
Tenerife / Guía de Isora Kabuki *
Tenerife / Guía de Isora M.B. **
Tenerife / Santa Cruz de Tenerife Kazan N
CANTABRIA
Ampuero / La Bien Aparecida Solana *
Puente Arce El Nuevo Molino *
San Vicente de la Barquera Annua *
Santander El Serbal *
Villaverde de Pontones Cenador de Amós *
CASTILLA-LA MANCHA
Almansa Maralba *
Illescas El Bohío *
Olías del Rey La Casa del Carmen *
Las Pedroñeras Las Rejas *
Toledo El Carmen de Montesión N
Torrico / Valdepalacios Tierra *
CASTILLA Y LEÓN
León Cocinandos *
Matapozuelos La Botica *
Navaleno La Lobita N
Salamanca Víctor Gutiérrez *
Sardón de Duero Refectorio N
CATALUÑA
Arbúcies Les Magnòlies *
Banyoles Ca l’Arpa *
Barcelona ABaC **
Barcelona Alkimia *
Barcelona Angle *
Barcelona Caelis *
Barcelona Cinc Sentits *
Barcelona Comerç 24 *
Barcelona Dos Cielos *
Barcelona Dos Palillos *
Barcelona Enoteca **
Barcelona Gaig *
Barcelona Hisop *
Barcelona Hofmann *
Barcelona Koy Shunka *
Barcelona Lasarte **
Barcelona Manairó *
Barcelona Moments **
Barcelona Nectari *
Barcelona Neichel *
Barcelona Pakta N
Barcelona Roca Moo *
Barcelona Saüc *
Barcelona Tickets *
Barcelona Via Veneto *
Barcelona / Santa Coloma de Gramenet Lluerna *
Calldetenes Can Jubany *
Cambrils Can Bosch *
Cambrils Rincón de Diego *
Cercs Estany Clar *
Corçà Bo.Tic *
Gimenells Malena *
Girona El Celler de Can Roca ***
Girona Massana *
Gombrèn La Fonda Xesc *
Llafranc Casamar *
Llagostera Els Tinars *
Llançà Miramar **
Olost Sala *
Olot Les Cols **
Roses / Playa de Canyelles Petites Els Brancs *
Sagàs Els Casals *
Sant Fruitós de Bages L’Ó *
Sant Pol de Mar Sant Pau ***
Sort Fogony *
Terrassa Capritx *
Tossa de Mar La Cuina de Can Simon *
Ulldecona Les Moles *
La Vall de Bianya Ca l’Enric *
Xerta Villa Retiro *
EXTREMADURA
Cáceres Atrio **
GALICIA
Cambados Yayo Daporta *
Cambre A Estación *
A Coruña Alborada *
A Coruña Árbore da Veira *
O Grove / Reboredo Culler de Pau *
Malpica de Bergantiños / Porto Barizo As Garzas *
Ourense Nova N
Pontevedra / San Salvador de Poio Solla *
Raxo Pepe Vieira *
Santa Comba Retiro da Costiña *
Tui Silabario *
Vigo Maruja Limón *
MADRID (COMUNIDAD)
Aranjuez Casa José *
Humanes de Madrid Coque *
Madrid DSTAgE N
Madrid DiverXO ***
Madrid El Club Allard **
Madrid Kabuki *
Madrid Kabuki Wellington *
Madrid La Cabra N
Madrid La Terraza del Casino **
Madrid Punto MX N
Madrid Ramón Freixa Madrid **
Madrid Santceloni **
Madrid Sergi Arola **
Madrid Álbora N
San Lorenzo de El Escorial Montia N
Valdemoro Chirón *
MURCIA (REGION)
Murcia / El Palmar La Cabaña de la Finca Buenavista *
NAVARRA
Iruña Europa *
Iruña Rodero *
Urdaitz El Molino de Urdániz *
PAÍS VASCO
Amorebieta / Boroa Boroa *
Axpe Etxebarri *
Bilbao Aizian N
Bilbao Etxanobe *
Bilbao Mina *
Bilbao Nerua *
Bilbao Zortziko *
Donostia-San Sebastián Akelare ***
Donostia-San Sebastián Arzak ***
Donostia-San Sebastián Kokotxa *
Donostia-San Sebastián Mirador de Ulía *
Donostia-San Sebastián Miramón Arbelaitz *
Elciego Marqués de Riscal *
Errenteria Mugaritz **
Galdakao Andra Mari *
Getaria Elkano N
Hondarribia Alameda *
Larrabetzu Azurmendi ***
Lasarte-Oria Martín Berasategui ***
Oiartzun Zuberoa *
Vitoria-Gasteiz Zaldiarán *
LA RIOJA
Daroca de Rioja Venta Moncalvillo *
Ezcaray El Portal **
VALENCIA (COMUNIDAD)
Alacant Monastrell m
Cocentaina L’Escaleta *
Daimús Casa Manolo N
Dehesa de Campoamor Casa Alfonso *
Dénia Quique Dacosta ***
Elx La Finca *
Ondara Casa Pepa *
València El Poblet m
València La Sucursal *
València Ricard Camarena *
València Riff *
València Vertical *
Vall d’Alba Cal Paradís *
Xàbia BonAmb *