dijous, 6 d’abril de 2017

50 millors restaurants del món 2017

Ahir, 5 d'Abril, la revista RESTAURANTS va donar la llista dels millors restaurants del món, entre altres coses....

Es va fer a Belbourne (Austràlia).





El regnat europeu, després de moooolts anys, ha donat el relleu a les amèriques.

EL restaurant ELEVEN MADISON PARK, del Daniel Humm es considerat durant aquest 2017 com el millor restaurant del món.
Particularment ens fa molta gràcia, ja que en la nostra estada a New York vam estar ahí.
Bé, no vam menjar, exactment ahí, vam reservar al The Nomad, restaurant amb un aestrella Michelin, que és el fill petit del Daniel Humm.



En la nostra estància a NY visitant el Eleven Madison després del cumple Gis al The Nomad

D'ahi vam anar al Eleven Madison. Ens el van ensenyar i vam pegar una volteta per dins.

El Celler de Can Roca baixa a la tercera posició aquest any!!
A més li han donat el premi com a millor servei del món 2017.
Aquest tres germans són la re-pera...un any Juan Roca millor cuineer de l'ant, l'altre Jordi Roca millor pastisser del món i aquest any Josep Roca com a millor servei del món!! QUE CRACKS!!

l'Ostreria Francescana, del xef Massimo Bottura, en Mòdena passa a la segona posició.



El xef Daniel Humm amb el seu Eeven Madison Park i The Nomad

L'asador Etxevarri puja fins la 6ena posició

A destacar la família de xefs bullinians....
Pujada espectaular de Tickets, on aquest any ocupa la 25ª posició.
Disfrutar entra en força sent el lloc 55 del rànking.
A veure el nou Enigma on el colocaran l'any que ve...natros...de moment ja tenim taula reservada...jeje!!

Mugaritz segueix entre els 10 primers, el 9.
Arzak passa del 21 al 30.
Azurmendi d'Eneko Atxa cau del 16 al 38.

Quique Dacosta del 49 al 62
Nerua al 56 i Marin Berasategui al 77
Podeu veure i/o comparar amb els anterior anys en aquests enllaços:


Llistat 2017:

1. Eleven Madison Park. Localidad: Nueva York (EE UU)
2. Osteria Francescana. Localidad: Módena (Italia)
3. El Celler de Can Roca. Localidad: Girona (España)
4. Mirazur. Localidad: Menton (Francia)
5. Central. Localidad: Lima (Perú)
6. Asador Etxebarri. Localidad: Atxondo (España)
7. Gaggan. Localidad: Bangkok (Tailandia)
8. Maido. Localidad: Lima (Perú)
9. Mugaritz. Localidad: San Sebastián (España)
10. Steirereck. Localidad: Viena (Austria).
11. Blue Hill, Nueva York, Estados Unidos
12. Arpège, París, Francia
13. Alain Ducasse Plaza Athénée, París, Francia
14. Restaurant ANDRE, Ciudad de Singapur, Singapur
15. Piazza Duomo, Alba, Italia
16. D.O.M, en São Paulo, Brasil
17. Le Bernardin, Nueva York, Estados Undios
18. Narisawa, Tokio, Japón
19. Geranium, Copenhague, Dinamarca
20. Pujol, Ciudad de México, México
21. Alinea, Chicago, Estados Unidos
22. Quintonil, Ciudad de México, México
23. White Rabbit, Moscú, Rusia
24. Amber, Hong Kong, China
25. Bar Tickets, Barcelona, España
26. Clove Club, Londres, Inglaterra
27. The Ledbury, Londres, Inglaterra
28. Nahm, Bangkok, Tailandia
29. Le Calandre, Rubano, Italia
30. Arzak, San Sebastián, España
31. Pavillon Ledoyen Alléno París, París Francia
32. Attica, Melbourne, Australia
33. Astrid & Gaston, Lima, Perú
34. De Librije, Zwolle, Países Bajos
35. Septime, París, Francia
36. Dinner by Heston, Londres, Inglaterra
37. Saison, San Francisco, Estados Unidos
38. Azurmendi, Larrabetzu, España
39. Relae, Copenhague, Dinamarca
40. Cosme, Nueva York, Estados Unidos
41. Ultraviolet, Shanghái, China
42. Boragó, Santiago, Chile
43. Ristorante Reale, Castel Di Sangro, Italia
44. Brae Restaurant, Birregurra, Australia
45. Den, Tokio, Japón
46. L’ astrance, París, Francia
47. Vendome, Bergisch Gladbach, Alemania
48. Tim Raue, Berlin, Alemania
49. Tegui, Buenos Aires, Argentina
50. Hof Van Cleve, Kruishoutem, Bélgica


També vos deixo la llista del 51 al 100:

51. Mikla (Estambul, Turquía)
52. Nihonryori RyuGin (Tokyo, Japón)
53. Burnt Ends (Singapure)
54. Lyle´s (Londres, Inglaterra)
55. NUEVA ENTRADA: Disfrutar (Barcelona, España)
56. Nerua (Bilbao, España)
57. Fäviken (Järpen, Suecia)
58. Momofuku Ko (Nueva York, USA)
59. Combal Zero (Rivoli, Italia)
60. 81⁄2 Otto e Mezzo Bombana (Hong Kong, China)
61. Hertog Jan (Bruges, Bélgica)
62. Quique Dacosta (Dénia, España)
63. The Test Kitchen (Cape Town, Sudáfrica)
64. La Grenouillère (La Madelaine, Montreal)
65. Biko (Ciudad de México, México)
66. Estela (Nueva York, USA)
67. Benu (San Francisco, USA)
68. The French Laundry (Yountville, USA)
69. NUEVA ENTRADA: Hiša Franko (Kobarid, Eslovenia)
70. Aqua (Wolfsburg, Alemania)
71. Lung King Heen (Hong Kong, China)
72. Schloss Schauenstein (Fürstenau, Suiza)
73. La Colombe (Cape Town, Sudáfrica)
74. The Jane (Antwerp, Bélgica)
75. NUEVA ENTRADA: Sud 777 (Ciudad de México, México)
76. Lasai (Río de Janeiro, Brazil)
77. Martin Berasategui (Lasarte-Oria, España)
78. Indian Accent (Nueva Delhi, India)
79. Maaemo (Oslo, Noruega)
80. Le Cinq (París, Francia)
81. Maní (São Paulo, Brazil)
82. Chef’s Table At Brooklyn Fare (Nueva York, USA)
83. NUEVA ENTRADA: Atelier Crenn (San Francisco, USA)
84. The Restaurant at Meadowood (St Helena, USA)
85. Belcanto (Lisboa, Portugal)
86. NUEVA ENTRADA: Odette (Singapur)
87. Per Se (Nueva York, USA)
88. NUEVA ENTRADA: Selfie (Moscú, Rusia)
89. NUEVA ENTRADA: Mingles (Seúl, Korea)
90. Manresa (Los Gatos, USA)
91. St John (Londres, Inglaterra)
92. Twins (Moscú, Rusia)
93. Le Chateaubriand (París, Francia)
94. NUEVA ENTRADA: Kadeau (Copenhague, Dinamarca)
95. Quay (Sydney, Australia)
96. Epicure (París, Francia)
97. NUEVA ENTRADA: Sushi Saito (Tokyo, Japón)
98. Hedone (Londres, Inglaterra)
99. NUEVA ENTRADA: Florilège (Tokyo, Japón)
100. NUEVA ENTRADA: Olympe (Río de Janeiro, Brazil)

dimarts, 21 de març de 2017

Les Moles: Jornades 2017: Postveritat

Menú Postveritat: La veritat ja no importa...

La postveritat és un concepte que descriu la situació en la qual, a l'hora de crear l'opinió pública, els fets objectius tenen menys influència que les crides a l'emoció i a les creences personals.
En resum, que alguna cosa aparenti ser veritat és més important que la pròpia veritat, o dit en un terme més extrem, la veritat ja no importa.


Així comença el menú que ens han preparat aquest 2017. Aquest any fan 25 anys i ho volen celebrar amb majúscules!!

La presentació de Les Jornades 2017 va ser una mostra. Unes jornades on van reduir al mínim el número de comensals fins a 35-38, per tal de fer-ho dins del menjador, per fer-ho més íntim, més especial...

Com sempre començo l'entrada d'aquestes jornades, tinc que dir que tots tenim un restaurant preferit i aquest és el meu. Així que acceptaré si algú em diu que no sóc objectiu en aquest post (tot i que sòl ser més crític en els llocs que conec...)


Jeroni Castell i Raúl Bobet en la presentació de Les Jornades La Postveritat



DADES D'INTERÉS:
RESTAURANT LES MOLES
Xef: Jeroni Castell
Cap de sala-Sommelier: Carmen Sauch

Cap de cuina: Pau Castell
Ctra. La Sénia, Km. 2
43550 Ulldecona (Tarragona)
Tel: 977 57 32 24




LES JORNADES:
La presentació es va celebrar el passat divendres 10 de Març. Com ja he comentat abans, un autèntic homenatge al "trampatojo". Jeroni sempre diu que a Les Moles quasi mai les coses són el que semblen, i aquest any ha fet bandera d'aquest ADN.

Una presentació del que serà el menú 2017, amb 20 plats perfectament pensats i estructurats.


ELS VINS
Com tots els anys que porten a un celler invitat, aquest 25 aniversari també tenia que ser en majúscules: RAÚL BOBET: ingenier químic i doctor en enologia, on s'ha convertit en una de les figures clau del món enològic a nivell català i nacional.
Després d'haber treballat com a assessor en diferents cellers molt importants (entre ells Torres) i tindre el celler Ferrer Bobet al Priorat, l'aventura que ara l'apassiona és fer vi al Pirineu, al Pallars: al Castell d'Encús, una de les zones més altes de la DO Costers del Segre. Varietats no autòctones en cotes molt altes mesclat amb tradició i molta tècnica...i molt control enolo-químic del procés.

Vam tastar tots els seus vins que fa al seu celler, on fa fermentació en els mateixos forats que hi ha de pedra a les mateixes montanyes, on fermentaven fa segles els monjos que hi havien.
Tradició i tècnica: una línia molt similar a la que té Jeroni: un bon tàndem per concepte i definició:

Com sóc un xafarder i un pesat, no vaig poder evitar parlar en ell...jeje!! Mireu quina peça de tio...semblo una miniatura...jejeje

Raül Bobet i jo mateix o un miniyo al seu costat...

La web del seu celler és: http://www.castelldencus.com

Vam tastar tots els seus vins que avui té, vos deixo per ordre i el link de cada tast:

1) TAIKA 2012 - Pinot noir, riesling, semillon
2) TALEIA 2015 - Sauvugnon blanc
3) EKAM 2015 - Riesling, albariño
4) ACUSP 2014 - Pinot noir
5) THALARN 2014 - Syrah
6) QUEST 2013 - Cabernet sauvignon, cabernet franc, petit verdot, melot




EL MENJAR

Els que ja hem estat algun cop o alguns cops, sabem que la cuina de Les Moles tenen un guió molt ben definit, i això a mi m'agrada. Sempre trobaràs....un oli d'olilves mil·lenàries fet de la manera més inverossímil, un gelat salat, una amanida, una ostra i tonyina del delta, foie, garrofa...i tropecents trampantojos!!

Jo crec que aquest any enlloc de Menú La Postveritat s'hagués pogut dir: Oda al trampantojo!! Jeje!!


Sense més preàmbuls, el menú va anar així:



COMENCEM AMB REBOSTERIA:

1) MERENGUE: oli d'olives mil·lenàries: he tastat a esta casa l'oli de totes les maneres: en gelat, en gominola, en piruleta, en esponja, en un ciri..doncs faltava "un merengue"...jeje!!

2) LIONESA: mel de Ramon i sobrassada de cabra: com ja he dit abans, és un menú dedicat al trampantojo, i sempre amb aliments de proximitat i de molta qualitat. En aquest cas mel de Ramon Querol (un apicultor faldut) i un divertimento amb cabra dels Ports, una sobrassada.

3) BOMBÓ: de garrofa: un altre clàssic: incorporar la garrofa. Crec que sols l'he tastada aquí, i reconec que cada cop m'agrada més aquest sabor. Aquest any molt intens!!


Merengue, lionesa i bombó...la veritat no importa....


4) TORRÓ: de fetge gras i fruits secs: aquí ja "mos ha colat" lo foie...jeje...sempre dic lo mateix com allò del ou i la gallina...qui va ser primer? lo foie o Jeroni?

Torró de foie amb fruits secs


Tot aquests aperitiu es van maridar amb un TAÏKA: una genialitat de Raúl...un vi escumòs amb les varietats de Piot noir, Riesling i Semillon...fins aquí correcte....però la genialitat es que la vinificació es fa de la forma ancestral, la original que es va fer a la Champagne...
Sabem tots que el mètode tradicional, es fa una primera fermentació natural, i un cop s'ha fet el vi, s'afageixen llevats i sucres en cada ampolla per fer la segona fermentació.
Doncs Raül para la primera fermentació quan el vi encara li queda sucre residual apropiat per generar la fermentació en ampolla. D'aquesta manera tot el sucre de la fermentació en ampolla prové del mateix raïm. Així en plan teòric sembla fàcil...però portat a la realitat i que a més sigui bo, no deu ser fàcil...vos ho asseguro...
Al tast trobem una bombolla fina i gens agressiva

TAÏKA: una de les genialitats de Raül Bobet



5) GELAT de Múrgules: com ja he dit abans...els gelats salats ja formen part del patrimoni d'aquella casa...de fuet, de pa...fins i tot de sardina de casco!!!
Com sempre, boníssims!!

Gelat de múrgules


SEGUIM...


6) AMANIDA VERDA: Tomaca, enciam, panís, pop, vinagreta. L'amanida d'aquest any com sempre, a l'altura. A remarcar el pop, que estava deliciós!!

Amanida verda

7) OSTRA DEL DELTA: Verdures fermentades i remolatxa: Està molt de moda les verdures fermentades a llarg temps al buit. Notes de acètic. L'ostra també forma part del patrimoni de Les Moles

Ostra del delta amb veredures fermentades


8) PEIXET FREGIT: boqueró i citronella: el que veieu a la foto no són les sobres...és el plat!! 
Al més pur estil "bulliniano"...espina i cap deshidratats (suposo) i fregits amb tocs citrics...

Peixet fregit...bé...sense el peixet...

9) ROSTIT DE POLLASTRE: amb llorer i pebre de sechuan, si abans era peix sense peix (espina), ara es pollastre sense pollastre (la pell).
Ben rostit amb un pebre oriental que "no pica": Pebre de Sichuan

Rostit de pollastre amb pebre de Sichuan

10) ANCA DE GRANOTA, amb primentó roig escalivat i all, aquí crec que l'anca era anca...jeje!! Pot ser les dos salses eren semblants, al menys en concepte visual i textura, evidentment de sabor no.

Anca de granota amb primentó escalivat i all

11) LLENGUADO A LA MEUNIÈRE: Mantega, llima, pataca i julivert, un altre plat "made in Les Moles" plats tradicionals girats amb l'ús de la tècnica.

Llenguado a la Meunière...de Les Moles...


12) FIDEUS DE MAR: Espandenyes, pil pil d'abadetjo i plàncton, doncs amb la descripció del plat, no cal dir res més...espardenyes laminades amb un pil pil d'abadetjo i enriquit amb plancton...això no se val!! es fer trampa....aneu en cartes guanyadores...jejeje!!

Fideus de mar...exquisit...

13) ANGUILA FUMADA: Pa xinès i tomaca de penjar, la foto del pa "no fa horna" a lo bo que estava: explosió a la boca de la tomaca (i que espero que sigue la millor, d'Alcalà de Xivert) i anguila del delta.

Pa xines, tomaca de penjar i anguila fumada...


14) FILET MARÍ: Campaneta de tonyina roja, all, vinagre i ceba, tonyina no pot faltar a Les Jornades i aquesta vegada ens la presenta com si fós un filet de vedella. Cocció perfecta, quasi crua, almenys per a natros...

Tonyina del delta


15) OU FERRAT EN XORICET: Lliça i eriços de mar, Un dels jocs d'aquesta casa: el rovell? eriços de mar...i el xoricet? Pos el xoricet no podia faltar...
Teníem la Burguer Mc Moles (de foie), el Hot-Dog (de tonyina), la Baldana (de cavalla i calamar i tinta)...doncs ens faltava el Xoricet, en aquest cas de lliça i molt primentó conseguint el sabor del xoricet...
L'any que ve tindrem alguna parrillada Jeroni? jeje!!

Ou ferrat en xoricet: on res és veritat!!

16) CONILL EN CARAGOLS: Plat clàssic de les nostres terres, amb coccions i caragols "diferents"...la veritat no importa...

Conill en caragols...

...I DE POSTRES...


17) ARRÒS AMB LLET: Un sorbet ben fresquet i ben divertit...

Arròs amb llet


18) OLI, VINAGRE, SAL I PEBRE: Si tingués que resumir Les Jornades seria aquest plat: gelat de pebre, gotes d'oli "caramelizades", biscuit de vinagre i escuma de sal...aquest postre sols se li pot ocurrir a Jeroni..segur!! I lo més important...estava bo...i molt!!


Oli, vinagre, sal i pebre...impossible però cert!!

19) "PIJAMA" DE CASAMENT: Tot lo que als anys 80 es trobava al clàssic "pijama" amb textures i formes diferents...

"Pijama" de casament...

20) "PASTÍS 25è ANIVERSARI: Els clàssic petits fours per acabar, on el pastís, per supost, no és pastís...almenys per les meues dents...

Pastís 25è aniversari

I aquí vos deixò el menú complert!!
Els vins no m'extendré, ja que són motiu d'una entrada sencera al blog, per la seva complexitat i autenticitat!!

Menú La Postveritat 2017
...i un video de la presentació que he trobat pel facebook....




Com un any més: enhorabona Jeroni, Carmen, i Pau!!